Tinh hoa ẩm thực trên đĩa cơm gà

Món ăn làm với nguyên liệu chính là gà tại Việt Nam xưa nay nhiều không đếm xuể, từ mâm cơm dân dã đến yến tiệc long trọng, gắn bó với ẩm thực của người dân khắp mọi miền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Và trong số đó, cơm gà chính là món ăn phổ biến nhất.

Cơm gà xé

Đặc trưng của món ăn này chính là cách phối hương vị điêu luyện, tạo nên sự hòa quyện của mặn, ngọt, chua, cay. Tùy thuộc người nấu muốn gia giảm hay nhấn nhá vào vị nào mà món cơm gà xé sẽ có một phiên bản hoàn toàn khác nhau. Công đoạn chế biến gà không quá cầu kỳ nhưng lại cần sự tỉ mỉ. Người ta thường luộc gà với gừng, hành tím để phần thịt không còn vương mùi tanh rồi vớt ra để nguội và xé thành miếng vừa miệng. Loại gạo đặc trưng cho món ăn này chính là gạo nghệ, nếu dùng giống gạo khác thì cũng cần chọn loại hạt dẻo và tơi. Hầu hết đầu bếp sẽ trưng dụng nước luộc gà để nấu sẽ giúp cơm sau khi chín có hương thơm của hành tím, gừng và vị béo bùi tự nhiên.

Nếu đến vùng đất Phú Yên và phố cổ Hội An, thực khách sẽ dễ dàng được ăn những đĩa cơm gà xé chất lượng, nhất là khi được dùng với nước sốt chấm kèm thơm ngon. Dù đều là hỗn hợp nước mắm, đường, gừng, chanh, tỏi, ớt nhưng cách chế biến nước chấm của mỗi địa phương sẽ mang một phong cách riêng. Cộng hưởng với nước chấm sẽ là phần nộm rau ăn kèm mà người miền Nam hay gọi là dưa chua, gồm bắp cải và cà rốt bào sợi trộn cùng giá đỗ với rau răm cắt nhỏ. 

Để thưởng thức đĩa cơm gà xé đúng điệu thì phần cơm nóng phải được úp lên đĩa từ một bát nhỏ để tạo hình tròn đầy đặn, kế đến là phần dưa chua với thịt gà xé được xếp gọn gàng phía trên và một chén nước chấm hấp dẫn đặt cạnh. Nhờ sở hữu những màu sắc rực rỡ đầy quyến rũ với xanh, đỏ, vàng, cam nên đĩa cơm gà xé luôn có sức quyến rũ thực khách ngay cả khi chưa nếm thử.

Cơm gà xối mỡ 

Chẳng nhớ từ khi nào cơm gà xối mỡ đã trở thành một trong những món ăn phổ biến nhất nhì của đất Sài thành. Nếu như ngày trước cơm gà xối mỡ từng được khen ngợi là đặc sản ở khu Chợ Lớn thì nay nó đã thành một phần không thể thiếu của văn hóa ẩm thực, trải rộng khắp các quận huyện ở TP. HCM. Cái tên bình dân là thế nhưng món ăn này lại được lòng đông đảo thực khách trong và ngoài nước nhờ hương vị độc đáo không phải ai cũng có thể chế biến ra hương vị đúng điệu.

Vì xuất phát từ văn hóa ẩm thực của người Quảng Đông, cơm gà xối mỡ cũng là tổ hợp của những hương vị với các bước chiên rán vô cùng hấp dẫn. Trước khi đem chiên, gà cần được luộc với nồi nước dùng nêm nếm muối, bột ngọt, mạch nha và các gia vị khác như tiêu, gừng, quế, hồi, đinh hương được xào qua với rượu trắng. Để cho màu sắc bắt mắt, nước luộc cũng cần thêm màu gạch tôm. Sau khi đã luộc sơ khoảng 10 phút thì gà được vớt ra để ráo, đem chiên ngập dầu cho vàng đều, rồi tiếp tục đặt lên rá để xối dầu liên tục đến khi phần da có màu vàng ruộm.

Tương tự như cơm gà xé, để cơm có hương vị ngon thì người chế biến sẽ trưng dụng nước luộc gà và thêm màu nghệ để có màu đẹp mắt. Một số đầu bếp sẽ chiên cơm sau khi chín và nêm thêm một ít gia vị để hạt cơm dậy mùi thơm hơn. Khi ăn, cơm gà xối mỡ sẽ được dùng kèm với rau sống như xà lách, cà chua và dưa leo cắt lát cùng nước mắm pha tỏi, ớt hoặc dùng tương ớt để tăng thêm sự kích thích vị giác.

Cơm lam gà nướng

Vùng cao Tây Bắc và Tây Nguyên mang đến một loại cơm gà với cách chế biến độc nhất vô nhị. Tuy tên là cơm lam nhưng món ăn này không sử dụng gạo mà dùng loại nếp, đúng điệu thì phải là nếp nương. Tùy vùng mà người nấu sẽ dùng ống nứa, tre hoặc ống giang. Sau khi chặt khúc ống khoảng chừng 30cm và làm sạch thì người ta sẽ cho nếp đã vo cùng nước vào, lấy lá chuối bịt kín hai đầu rồi vùi vào tro nóng hoặc dựng cạnh bếp lửa đến khi ngửi thấy mùi thơm của nếp quyện cùng hương vỏ ống lam cháy thì cơm đã chín.  

Riêng phần gà cũng tùy vào từng nơi mà người ta chọn thêm bớt các gia vị và hương liệu ướp thịt như hạt mắc khén, hạt dổi hoặc mật ong, tiêu rừng, tỏi, vỏ cam cắt nhỏ. Gà sau khi ướp sẽ được nướng trên bếp than đến khi chuyển màu nâu óng vàng đều. Gà nướng cơm lam có thể ăn cùng với các loại rau sống, dưa leo, dưa chua nhưng không thể thiếu chén muối vừng. Cách làm cũng khá đơn giản. Chỉ cần chuẩn bị đầy đủ lạc (đậu phộng) và vừng (mè) rang cùng ít muối bọt rồi bỏ hỗn hợp vào cối giã nhuyễn là có ngay chén muối vừng dùng kèm.

Hương thơm của ống tre nướng trên bếp vừa bổ đôi trộn lẫn mùi nếp mới ngọt ngào, thực khách có thể vừa hít hà chút không khí lạnh, tiện tay xé miếng gà nướng kẹp cơm lam chấm muối vừng rồi chậm rãi nhâm nhi hương vị nồng nàn giữa núi rừng. Những ngày đầu xuân, khi tiết trời vùng cao còn vương vấn chút se se cuối đông thì không gì tuyệt bằng được sưởi ấm dạ dày với một mâm gà nướng cơm lam nghi ngút khói.

Bài: An An

– Theo HAHALOLO – Ấn phẩm Du lịch, Giải trí và Đời sống